Le carnet d’Audrey - La plantation de Popayan

La plantation de Popayan

Mardi 27 novembre 2018 : De bon matin les orages électrisent Popayan.
Ici, on passe du soleil à l’averse en une minute.

La journée commence par un bon « cupping ». Le « cupping » c’est déguster et noter les arômes d’un café en effectuant une dégustation à la brésilienne. Le café est torréfié légèrement jusqu’à atteindre la couleur blonde puis moulu grossièrement. La mouture est déposée dans un bol blanc. D’abord il faut la humer, sentir les premiers arômes. Ensuite, l’eau chaude est ajoutée, la mouture remonte à la surface et forme une croûte. Patience …

Une fois l’infusion terminée, à l’aide d’une cuillère, il faut casser la « croûte » et amener le marc de café au fond du bol. Ce moment est crucial car il permet de sentir les arômes infusés. Et la dernière étape, la dégustation ! Une fois le café refroidit, on goûte en aspirant et en faisant rouler sur la langue l’infusion afin de s’imprégner de tous les arômes… et on recrache ! Chacun note un café sur 100 points selon une grille établie par l’Association des Cafés de Spécialités. Ce jour-là, nous en goûterons pas moins de 20. Tous originaire de la Vallée del Cauca et tous remarquables.

Après une rapide « ensalada », nous partons visiter une nouvelle ferme, à 45 minutes de Popayan. La pluie nous accompagne toujours.

Ici, cela fait quatre générations qu’ils cultivent du café. La ferme s’étend sur plusieurs hectares de caféiers entretenus avec grand soin.

Les caféiers sont plantés en ligne, 1 mètre environ les séparent. Il est ainsi très facile de circuler et de récolter les cerises. Les arbres sont fournis et mesurent environ 1m60 de hauteur.

Entre les gouttes, nous baladons au travers de la plantation. La récolte a déjà eu lieu ici et le café sèche tranquillement. On croise des chevaux en liberté, des vaches, des poules, un cochon… et des arbres à jute dont l’écorce servira à fabriquer les fameux sacs de jute dans lesquels nous recevons le café vert.Le fermier est fier de nous accueillir sur sa plantation et de nous montrer le process qu’il a mis en place pour améliorer la qualité de son café. Notamment grâce à un outil : le réfractomètre. Cet outil permet de mesurer le taux de BRIX d’une cerise et d’établir la colorimétrie idéale d’une cerise à maturation. Mais le BRIX, qu’est-ce que c’est ? C’est une mesure qui note la « fraction de saccharose dans un liquide »
source https://fr.wikipedia.org/wiki/Échelle_de_Brix

En application : nous cueillons plusieurs cerises de différentes couleurs : verte, rosée, orangée, rouge vermillon, rouge bordeaux, noires …”

Ensuite, nous mettons une goutte de leur jus sur le réfractomètre. Au plus le chiffre obtenu est élevé au plus la cerise est sucrée et donc prête à être récoltée. Pour cette ferme, la couleur optimale de récolte sera celle des cerises groupées au milieu de la planche.

Sur cette ferme, le fermier effectue lui-même la récolte, la fermentation à l’eau, le dépulpage et le séchage. En Colombie, le séchage c’est la partie délicate. Le climat est tellement humide que les jours de séchage doivent être doublés voire triplés par rapport à d’autres pays producteurs. Ici, le café est étalé sur des grands lits africains, qui peuvent se superposer sur 6 étages, puis abrité par un film plastique. L’air doit circuler librement, dessous et au-dessus des lits. Nous apprenons également que la couleur du plastique de protection utilisée peut améliorer le séchage en filtrant mieux les UV. Sur la photo, vous voyez au fond une aire de séchage abritée sous un film bleu.

Une fois le café séché en parche, il est livré en sac de jute chez un exportateur. Ce dernier va prélever un échantillon, le déparcher, le torréfier et le goûter. Selon la note de dégustation obtenue, le café va être catégoriser A, AA ou AAA … et la rémunération du producteur sera fixée. Les petites récoltes, comme celle de la ferme que nous venons de visiter, environ 20 sacs de 40 kilos, seront vendues à l’export avec l’appellation micro-lot.

C’est le cas, par exemple, pour notre café précieux GEISHA, qui provient de la Vallée del Cauca, cultivé et traité sur la ferme Las Margaritas.